Pourquoi n'y a-t- il presque jamais d'arômes de raisins dans le vin ?

Nous savons tous que le raisin est la matière première du vin. Alors, vous vous êtes déjà sans doute
demandé pourquoi le vin n’avait presque jamais d’arômes de raisin ? Voici quelques éléments de
réponse !

Raisins de cuve et raisins de table, quelle différence ?

La majorité des raisins de cuves (utilisés pour le vin) ne sont pas utilisés pour consommer à table et
sont très différents des raisins des tables. En effet, ces derniers possèdent plutôt une pulpe ferme et
croquante tandis que les raisins de cuves, d’une plus petite taille, sont bien plus juteux et très
aromatisés. Les arômes des raisins de cuve sont en réalité très différents de ceux des raisins de table.
Et il est donc logique que le vin, fabriqué à partir de raisins de cuve, n’ait ni le goût ni l’arôme des
raisins de table. Une pomme granny n’a ni le goût ni l’arôme d’une pomme Golden ? Et bien c’est
pareil avec nos chers raisins !

Mais alors, d’où viennent les arômes du vin ?

Le vin contient des arômes naturels qui s’ajoutent tout au long de sa fabrication. Il arrive que quand
vous dégustiez du vin, vous retrouviez des goûts de citron, de fruits rouges ou de roses par exemple.
Il ne s’agit pas d’arômes purs, mais d’une structure moléculaire proche de celle présente dans ces
aliments.

On peut distinguer 3 catégories d’arômes, avec des origines différentes :
Les arômes primaires proviennent du cépage et du terroir : la pulpe et les pellicules des
raisins contiennent des composés organiques dont une grande partie est aromatique.
Les arômes secondaires proviennent de la fermentation. De nouveaux aromes lactés ou
beurrés sont créés par l’activité des levures et bactéries pendant la fermentation alcoolique.
Certains facteurs peuvent influencer leur variation : le type de levure ou la température
pendant ce processus.
Enfin, les arômes tertiaires proviennent de l’élevage et du vieillissement du vin. Ces arômes
varient par exemple selon le type de bois utilisé lors de l’élevage du vin en fût.
Ces transformations et ces techniques modifient très profondément la chimie du jus de raisin et ces
composants aromatiques. C’est l’une des raisons pour lesquelles nous ne retrouvons que très
rarement l’arôme du raisin de cuve dans nos verres de vins.

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