Les secrets de l'élaboration du Whisky

Le whisky est le spiritueux par excellence. La diversité de ses styles, la complexité de ses goûts et de ses arômes l’entourent de mystères. La légende raconte qu’au Moyen Âge apparaît dans les monastères d’Irlande une boisson appelée uisge beatha, « L’eau de Feu » en gaélique. Au XIIe siècle, les armées anglaises envahissent l’Irlande et se convertissent facilement à ce nouveau breuvage à base d’herbe et de miel. Ainsi, le traditionnel uisge se transforme petit à petit en « whisky » au vu de la complexité de prononciation.

L’équipe de Prodégustation vous livre aujourd’hui les secrets de l’élaboration du whisky, de la graine d’orge à sa mise en bouteille ! Lumière sur la fabrication d’un produit prestigieux, authentique et singulier.

 Le maltage : de la graine à la farine

Le whisky est une eau-de-vie élaborée à partir de céréales fermentées. Tout d’abord, le distillateur humidifie l’orge pendant 6 à 12 jours pour provoquer sa germination. L’opération a pour but de libérer l’amidon contenu dans le grain, qui sera par la suite transformée lors du brassage. Pour mettre fin au maltage, les distilleurs chauffent, séchent puis broient les céréales afin d’obtenir ce qu’on apparenterait à de la farine, grossièrement appelé le « grist ». Dans la campagne, on reconnaît souvent une malterie à ses trois petits toits arrondis au-dessus de la cheminée d’aération.

Lorsque vous entendez dans les bars : « un whisky bien tourbé, s’il vous plaît », sachez que l’origine de cette expression est précisément issue de cette étape de fabrication ! La tourbe est un combustible qui s’accumule dans de vaste étendu que l’on appelle « tourbières ». Elle est utilisée pour sécher l’orge, son odeur caractéristique parfume le malt et reste fixée au-delà de la distillation.

Le brassage : de la farine au sucre

Le grist est mélangé dans trois quart d’eau chaude, provenant exclusivement de la source de la distillerie. En effet, l’eau doit être très riche en sels minéraux pour retenir l’amidon ; on dit d’ailleurs que les sources souterraines filtrés par la tourbe fournissent une eau idéale. Direction la cuve de brassage où commence l’opération : après quelques heures l’amidon se transforme en sucre puis est filtré. Cette étape est primordiale car elle joue beaucoup sur la saveur qu’aura le whisky. On obtient alors un mélange appelé « moût ».

La fermentation : du sucre à l’alcool

Des levures nécessaires pour transformer le sucre en alcool sont ajoutés à la mixture et reposent environ 48 heures. Le liquide obtenu ressemble à de la bière chaude, déjà alcoolisé à environ 8°.

La distillation : l’extraction de l’alcool

La distillation est l’étape de transformation des céréales broyées et fermentées en alcool à fort degré. Le principe est simple : comme l’alcool est plus léger que l’eau, on soumet le mélange à une chaleur suffisante pour que l’alcool se dégage sous forme de gaz. Les vapeurs sont ensuite récupérées, repassées à l’état liquide puis refroidies. Une fois condensées, elles produisent un distillat qui titre 28%.

Dans un deuxième temps le liquide est épuré en plusieurs phases complémentaires et lorsqu’il devient clair et parfumé, alcoolisé à 68°, le distillateur le mets en fûts. Chaque distillerie dispose de cuves de distillations particulières et leur forme influe sur la formation des arômes.

Le vieillissement : « la part des anges »

Lumière tamisée et fûts parfaitement alignés en rangées, pénétrer dans un chai permet de se rendre compte des mystères du whisky. Ce clair-obscur accompagne la phase d’évaporation de l’alcool au-travers du tonneau et la disparition d’une partie du breuvage. Cette étape est joliment appelée « la part des ange » : en fait, on imagine que des êtres effervescents ont gouté au whisky et se sont servis !

Une chose est sûre : le climat joue un rôle essentiel et accompagne le vieillissement du spiritueux. Même si on ne contrôle pas ses effets, on sait que l’évolution du whisky sera plus lente sous un climat humide que sous un climat sec. L’iode, le sel et les embruns marins typiques de l’Ile d’Islay en Ecosse en sont  la parfaite illustration. Sous l’action de l’air qui s’infiltre par les pores du bois, l’alcool subit une lente oxydation qui contribue à modifier la couleur, les arômes et le goût du futur whisky.

C’est la dégustation régulière des fûts qui permet de juger du moment opportun pour la mise en bouteille. Dans un fût de de bourbon de 200 litres (c’est le plus utilisé) par exemple, au bout de 2 ans il ne reste dedans plus que 175 litres et le taux d’alcool sera passé d’environ 68° à 58°.

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